Butterstangerl: weicher Hefeteig und goldbraune Kruste

Weiche Butter im Hefeteig sorgt dafür, dass Butterstangerl innen zart bleiben und außen eine goldbraune Kruste bekommen. Die länglichen Brötchen gehören zur österreichischen Backtradition und schmecken noch leicht warm besonders gut, zum Frühstück ebenso wie zur Jause. Dieses Rezept setzt auf einfache Zutaten: Weizenmehl, Milch, Hefe und 60 Gramm Butter machen den Teig aromatisch, ohne ihn schwer zu machen. Sie formen daraus etwa zehn Stangerl und können vor dem Backen grobes Salz oder Kümmel darüberstreuen. Hier erfahren Sie, woran Sie erkennen, dass die Hefe bereit ist, wie lange der Teig geknetet werden sollte und weshalb die Butter weich, aber nicht geschmolzen sein darf. Auch das Formen gelingt mit wenigen Handgriffen: Der Teig wird zu länglichen Brötchen gerollt und darf vor dem Backen noch einmal ruhen. So bekommen die Stangerl eine lockere Krume und behalten ihre typische Form. Mit den Hinweisen zu Gehzeit, Bestreichen und Aufbewahren lassen sie sich gut vorbereiten und am nächsten Tag kurz aufbacken.

Speichere das!

Butterstangerl mit weichem Inneren und goldbrauner Kruste

Butter macht den Hefeteig dieser österreichischen Stangerl weich und aromatisch. Die länglichen Brötchen schmecken frisch aus dem Ofen besonders gut, lassen sich aber auch am nächsten Tag kurz aufbacken. Das Rezept ergibt etwa zehn Butterstangerl und braucht neben der Gehzeit rund 30 Minuten aktive Arbeit.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550, alternativ Type 405; damit werden die Stangerl etwas feiner und weicher.
• 250 ml lauwarme Milch, sie sollte sich angenehm warm anfühlen und nicht heiß sein.
• 20 g frische Hefe oder 7 g Trockenhefe.
• 1 TL Zucker, als Nahrung für die Hefe.
• 10 g Salz, etwa 1½ gestrichene Teelöffel.
• 60 g weiche Butter, in kleinen Stücken. Margarine funktioniert als Ersatz, bringt aber weniger Buttergeschmack.
• 1 Eigelb und 1 EL Milch zum Bestreichen. Für eine glänzende, kräftigere Kruste können Sie stattdessen ein ganzes Ei verwenden.
• Grobes Salz oder Kümmel zum Bestreuen, nach Geschmack.

Teig kneten und gehen lassen

1. Hefe anrühren: Frische Hefe in der lauwarmen Milch mit dem Zucker verrühren. Zwei bis drei Minuten stehen lassen, bis sie sich weitgehend aufgelöst hat. Bei Trockenhefe können Sie die Hefe direkt mit dem Mehl mischen; halten Sie sich dabei an die Packungsangabe.
2. Teig mischen: Mehl und Salz in eine große Schüssel geben. Hefemilch zugießen und alles zunächst mit einem Kochlöffel vermengen. Dann die weiche Butter stückchenweise einarbeiten. Ist die Butter zu kalt, bleiben feste Stückchen im Teig; geschmolzene Butter dagegen macht ihn unnötig weich.
3. Kneten: Den Teig etwa acht bis zehn Minuten von Hand kneten oder fünf bis sechs Minuten mit der Küchenmaschine. Er soll glatt und elastisch sein und sich am Ende vom Schüsselrand lösen. Klebt er stark, geben Sie esslöffelweise wenig Mehl dazu. Zu viel zusätzliches Mehl macht die fertigen Stangerl trocken.
4. Erste Gare: Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und an einem zugfreien, warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen. Er sollte sichtbar größer werden, muss sich aber nicht exakt verdoppeln. Bei kühler Raumtemperatur kann es 15 bis 20 Minuten länger dauern.

Stangerl formen und backen

1. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und in zehn gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen und abgedeckt fünf Minuten entspannen lassen. So lässt es sich leichter rollen und zieht sich weniger stark zusammen.
2. Eine Kugel mit der Handfläche zu einem kleinen Oval drücken. Von der langen Seite her eng aufrollen und die Naht mit den Fingerspitzen festdrücken. Das Teigstück mit beiden Händen auf etwa 18 bis 20 cm ausrollen. Die Enden dürfen etwas schmaler sein. Für gleichmäßige Stangerl mit leichtem, gleichmäßigem Druck von der Mitte nach außen arbeiten.
3. Die Stangerl mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Dabei Abstand lassen, denn der Teig geht noch auf. Locker abdecken und 25 bis 35 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
4. Eigelb mit einem Esslöffel Milch verrühren und die Oberfläche dünn bestreichen. Nicht zu viel Flüssigkeit auftragen, damit sich keine Pfützen an den Seiten bilden. Nach Wunsch grobes Salz oder Kümmel darüberstreuen.
5. Auf mittlerer Schiene 15 bis 18 Minuten backen. Die Butterstangerl sind fertig, wenn sie goldbraun sind und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Auf einem Gitter auskühlen lassen, damit die Unterseite nicht durch aufsteigenden Dampf weich wird.

Tipps zum Servieren und Aufbewahren

Für eine zartere Kruste können Sie die noch heißen Stangerl dünn mit geschmolzener Butter bestreichen. Für eine kräftigere Kruste lassen Sie diesen Schritt aus und backen sie ein bis zwei Minuten länger, sobald die Oberfläche goldbraun ist. Achten Sie darauf, sie nicht zu dunkel werden zu lassen; die Butter im Teig bräunt schneller als ein magerer Brotteig.

Servieren Sie die Butterstangerl noch leicht warm mit Butter, Frischkäse oder mildem Käse. Auf einer Platte wirken sie ordentlich, wenn Sie sie abwechselnd mit den Spitzen nach links und rechts legen. Kümmel passt gut zu herzhaften Aufstrichen; grobes Salz genügt, wenn die Stangerl zu einer Suppe gereicht werden.

Am besten schmecken sie am Backtag. Reste in einem Brotkasten oder einer Papiertüte aufbewahren und am Folgetag bei 180 °C etwa vier Minuten aufbacken. In einem luftdichten Beutel werden sie länger weich, verlieren aber schneller ihre knusprige Oberfläche. Zum Einfrieren die vollständig abgekühlten Stangerl verpacken und später noch gefroren bei 170 °C etwa acht bis zehn Minuten aufbacken.

Speichere das!

Diese Butterstangerl verbinden eine weiche, feinporige Mitte mit einer goldbraunen Kruste und schmecken frisch gebacken besonders aromatisch. Der Hefeteig braucht etwas Zeit zum Gehen, die aktive Arbeit bleibt aber überschaubar. Probieren Sie das Rezept aus und achten Sie darauf, die Butter weich einzuarbeiten, damit der Teig gleichmäßig bleibt. Grobes Salz gibt den Stangerln eine herzhafte Note; Kümmel passt ebenfalls gut. Zum Frühstück schmecken sie mit Butter und Marmelade, zur Jause mit Käse oder Aufstrich. Übrig gebliebene Brötchen lassen sich am nächsten Tag kurz im Ofen aufbacken. Wenn Sie Ihre Stangerl gebacken haben, erzählen Sie gern in einem Kommentar, welche Bestreuung Ihnen am besten schmeckt, oder teilen Sie das Rezept mit anderen Backfreunden. So kommt der Duft frisch gebackener Brötchen auch in weitere Küchen.

Speichere das!

Butterstangerl

Knusprige Butterstangerl aus einem mürben Teig mit süßem Eiweißbelag.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
15 Minuten

Gesamtzeit
10 Minuten

Portionen
30 Stück

Zutaten

• 250 g glattes Mehl
• 2 Dotter (Größe M)
• 200 g weiche Butter
• 2 EL Sauerrahm
• 1 EL Essig
• 2 Eiklar (Größe M)
• 250 g gesiebter Staubzucker
• 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin Zucker

Anweisungen

1. Schritt 1
   Mehl, Dotter, Butter, Sauerrahm und Essig rasch zu einem Teig verkneten. Zugedeckt 30 Minuten kühl stellen.
2. Schritt 2
   Eiklar steif schlagen. Staubzucker und Vanillin Zucker nach und nach einarbeiten.
3. Schritt 3
   Teig ausrollen, in Stangerl schneiden und auf ein Backblech legen. Mit der Eiweißmasse bestreichen.
4. Schritt 4
   Bei 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 12–15 Minuten hell backen und auskühlen lassen.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.