Stracotto di manzo: zartes Rind durch langes Schmoren
Nach drei Stunden im Schmortopf lässt sich die Rinderschulter mit einer Gabel teilen, während Rotwein, Tomaten und Kräuter eine sämige Sauce bilden. Stracotto di manzo ist ein italienisches Schmorgericht, bei dem Geduld den größten Teil der Arbeit übernimmt: Das Fleisch brät zuerst kräftig an und gart anschließend langsam bei niedriger Hitze. Dieses Rezept setzt auf Schulter oder Nacken, denn deren Bindegewebe wird beim langen Schmoren weich und gibt der Sauce Körper. Ein trockener Chianti passt gut, aber auch ein anderer Rotwein funktioniert. Sie erfahren, wie Sie das Fleisch rundum bräunen, Gemüse und Tomatenmark anrösten und den Schmortopf so einstellen, dass nichts anbrennt. Dazu kommen Hinweise für eine alkoholfreie Variante, passende Beilagen und die richtige Ruhezeit vor dem Aufschneiden. So lässt sich das Gericht gut vorbereiten, ob für ein Sonntagsessen oder einen Abend, an dem ein warmer Topf auf dem Herd willkommen ist.
Stracotto di manzo: langsam geschmortes Rindfleisch
Beim Stracotto di manzo wird Rindfleisch mehrere Stunden in Rotwein, Brühe und Gemüse geschmort, bis es sich mit einer Gabel leicht teilen lässt. Das italienische Schmorgericht braucht wenig aktive Arbeit, aber Zeit: Rechnen Sie mit etwa drei Stunden Garzeit und lassen Sie das Fleisch anschließend kurz ruhen. Ein gut schließender Schmortopf und niedrige Hitze sorgen dafür, dass es saftig bleibt.
Zutaten für 4 bis 6 Portionen
- 1,2 kg Rinderschulter oder Rindernacken, möglichst am Stück
- 2 EL Olivenöl
- 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Karotte und 1 Stange Sellerie, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt
- 2 EL Tomatenmark
- 500 ml trockener Rotwein
- 300 ml Rinderbrühe, bei Bedarf etwas mehr
- 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
- 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin und 2 Zweige Thymian
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Optional: 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale oder eine Prise Muskat
Schulter und Nacken enthalten Bindegewebe, das beim langen Garen weich wird und der Sauce Körper gibt. Mageres Filet ist ungeeignet, weil es bei dieser Methode trocken wird. Trockener Chianti oder ein anderer trockener Rotwein passt gut; wenn Sie keinen Wein verwenden möchten, ersetzen Sie ihn durch Brühe und geben Sie einen Esslöffel Rotweinessig dazu. Statt frischer Kräuter können Sie getrockneten Rosmarin und Thymian nehmen, dann genügt jeweils eine kleine Prise.
Schritt für Schritt
- Fleisch vorbereiten: Nehmen Sie das Rindfleisch etwa 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank. Tupfen Sie es rundherum trocken und würzen Sie es kräftig mit Salz und Pfeffer. Trockene Oberfläche hilft beim Bräunen; feuchtes Fleisch dünstet zunächst, statt eine dunkle Kruste zu bilden.
- Fleisch anbraten: Erhitzen Sie das Olivenöl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie das Fleisch von allen Seiten insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten an. Wenden Sie es erst, wenn es sich leicht vom Topfboden löst. Nehmen Sie es heraus und stellen Sie es auf einen Teller.
- Gemüse anschwitzen: Geben Sie Zwiebel, Karotte und Sellerie in denselben Topf. Braten Sie das Gemüse 6 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze, bis es weich ist und an den Rändern leicht Farbe bekommt. Rühren Sie Knoblauch und Tomatenmark ein und garen Sie beides noch eine Minute. Das Tomatenmark darf etwas dunkler werden, aber nicht anbrennen.
- Bratensatz lösen: Gießen Sie den Rotwein in den Topf und kratzen Sie mit einem Holzlöffel die braunen Reste vom Boden. Lassen Sie den Wein 5 bis 7 Minuten offen köcheln, damit ein Teil des Alkohols verdampft und die Flüssigkeit etwas reduziert wird. Rühren Sie anschließend Brühe und gehackte Tomaten ein.
- Langsam schmoren: Legen Sie das Fleisch zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur Hälfte oder zu zwei Dritteln am Fleisch hochreichen; geben Sie bei Bedarf Brühe dazu. Fügen Sie Lorbeer, Rosmarin und Thymian hinzu. Bringen Sie alles einmal zum sanften Köcheln, setzen Sie den Deckel auf und schieben Sie den Topf in den auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen. Schmoren Sie das Fleisch 2½ bis 3½ Stunden. Wenden Sie es nach etwa der Hälfte der Zeit. Es ist fertig, wenn eine Gabel ohne großen Widerstand hineingleitet.
- Sauce fertigstellen: Heben Sie das Fleisch aus dem Topf und lassen Sie es 10 Minuten ruhen. Entfernen Sie Lorbeer und Kräuterstiele. Für eine rustikale Sauce zerdrücken Sie das Gemüse mit einem Löffel. Für eine glattere Sauce pürieren Sie sie vorsichtig und lassen sie anschließend bei Bedarf einige Minuten einkochen. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
Garmethode und hilfreiche Tipps
Das sanfte Schmoren verbindet feuchte Hitze mit langer Garzeit. Die Flüssigkeit soll nur leicht blubbern, nicht stark kochen. Auf dem Herd stellen Sie die kleinste Flamme ein und prüfen den Topf regelmäßig; im Ofen verteilt sich die Wärme gleichmäßiger. Wird die Sauce zu dick, rühren Sie etwas Brühe ein. Schwimmt das Fleisch fast vollständig in Flüssigkeit, ist das kein Problem, doch die Sauce kann am Ende mehr Einkochen brauchen.
Wenn das Fleisch nach drei Stunden noch fest ist, braucht es meist weitere Zeit und nicht höhere Hitze. Schneiden Sie es erst nach der Ruhezeit gegen die Faser in Scheiben oder zupfen Sie es in grobe Stücke. Stracotto lässt sich einen Tag vorher zubereiten. Kühlen Sie Fleisch und Sauce getrennt oder zusammen ab und bewahren Sie beides zugedeckt im Kühlschrank auf. Beim Erwärmen langsam auf kleiner Stufe erhitzen; ein Schuss Wasser oder Brühe hält die Sauce geschmeidig.
Anrichten und Beilagen
Servieren Sie die Scheiben auf einer vorgewärmten Platte und geben Sie reichlich Sauce darüber. Polenta nimmt die sämige Flüssigkeit besonders gut auf. Auch Kartoffelpüree, breite Eiernudeln oder geröstetes Brot passen dazu. Für einen frischen Akzent streuen Sie gehackte Petersilie über das Fleisch und reichen Sie einen einfachen grünen Salat dazu. Stellen Sie zusätzliche Sauce in einer kleinen Schüssel auf den Tisch, damit jede Portion nach Geschmack ergänzt werden kann.
Stracotto di manzo braucht Zeit, belohnt Sie dafür mit zartem Rindfleisch und einer kräftigen Sauce aus Rotwein, Tomaten und Kräutern. Halten Sie die Hitze niedrig und prüfen Sie gegen Ende mit einer Gabel, ob das Fleisch schon leicht nachgibt; braucht es noch Widerstand, darf es weiter schmoren. Servieren Sie das Gericht mit Polenta, Kartoffelpüree oder breiten Nudeln, die genug Sauce aufnehmen. Für eine frische Note passen gehackte Petersilie oder etwas Zitronenschale darüber. Sie können den Schmortopf am Vortag zubereiten und am nächsten Tag langsam erwärmen, dann lässt sich das Essen entspannt planen. Probieren Sie das Rezept aus und schreiben Sie in die Kommentare, welche Beilage bei Ihnen auf den Tisch kam. Teilen Sie auch Ihre Abwandlungen, etwa mit zusätzlichem Sellerie oder einer alkoholfreien Sauce.
Stracotto di manzo
Italienischer Rinderschmorbraten mit Gemüse und alkoholfreiem Rotwein.
Zutaten
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1 kg Rinderbraten (Schulter oder Keule)
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1 l alkoholfreier Rotwein oder dunkler Traubensaft
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500 ml Rinderfond
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3 EL Tomatenmark
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3 Möhren
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3 Stangen Staudensellerie
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1 Fenchelknolle
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2 Zwiebeln
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2 Knoblauchzehen
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Je 1–2 Zweige Rosmarin und Thymian
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Salz und Pfeffer nach Belieben
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1 EL Öl zum Braten
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Stärke zum Andicken nach Belieben
Anweisungen
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Schritt 1
Möhren, Sellerie, Fenchel, Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden. Fleisch salzen und pfeffern. -
Schritt 2
Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Herausnehmen, Gemüse und Tomatenmark im Topf anrösten. -
Schritt 3
Alkoholfreien Rotwein und Rinderfond zugießen. Fleisch, Rosmarin und Thymian hinzufügen. -
Schritt 4
Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Bei Bedarf mit Stärke andicken und abschmecken.
Wichtige Informationen
Nährwerte (Pro Portion)
Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.
Allergie-Informationen
Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.
